El cuscús de verdad no se hace echando agua caliente a la sémola: se hace al vapor, en cuscusera, mientras debajo hierve el caldo con la carne y las verduras. Así el grano queda suelto, ligero y con todo el sabor del guiso. Es el plato del viernes en muchas casas marroquíes, y no es difícil si sigues estos pasos.
Ingredientes (6 personas)
Para el caldo
- 1 kg de carne de cordero o ternera en trozos (o un pollo troceado)
- 2 cebollas
- 2 tomates maduros
- 4 zanahorias y 2 nabos
- 3 calabacines
- 300 g de calabaza
- Media col pequeña
- Un puñado de garbanzos en remojo
- 1 manojo de cilantro y perejil atado
- 1 cucharadita de jengibre, 1 de cúrcuma, 1 de pimienta y unas hebras de azafrán
- Aceite de oliva, sal y agua
Para la sémola
- 1 kg de sémola de cuscús mediana
- Aceite de oliva o mantequilla
- Agua con sal
Paso a paso
- Empieza el caldo. En la parte de abajo de la cuscusera, sofríe la carne con la cebolla rallada, el tomate rallado, las especias y un chorro de aceite. Añade los garbanzos, el manojo de hierbas y unos 3 litros de agua. Deja hervir 30 minutos.
- Prepara la sémola. En una fuente grande, moja la sémola con un vaso de agua con sal y un poco de aceite. Frótala entre las manos para separar los granos.
- Primer vapor. Pon la sémola en la parte de arriba (el colador) y colócala sobre el caldo. Cuando el vapor salga por encima de la sémola, cuenta 15 minutos.
- Vuelca la sémola en la fuente, añade otro vaso de agua con sal y vuelve a separar los granos con las manos. Mientras, echa al caldo las zanahorias y los nabos.
- Segundo vapor. Otros 15 minutos con vapor. Vuelca, moja y separa de nuevo. Añade al caldo la col, la calabaza y los calabacines, que se hacen antes.
- Tercer vapor. 15 minutos más. Vuelca la sémola, añade un poco de mantequilla o aceite y mezcla.
- Sirve. Haz una montaña de sémola en una fuente, pon la carne en el centro y las verduras alrededor. Riega con un poco de caldo y sirve más caldo aparte.
Trucos
- Si sale vapor por los lados del colador, sella la unión con un paño húmedo o una tira de film. Todo el vapor tiene que pasar por la sémola.
- No tapes la sémola mientras se hace al vapor.
- Para el caldo de verduras con más cuerpo, deja la calabaza hasta que casi se deshaga.
- Si tienes prisa, puedes hacer el caldo con la carne en una olla a presión (25-30 minutos) y después pasarlo a la cuscusera para el vapor.
Qué cuscusera elegir
Para 6 personas va bien una cuscusera de 8 litros; para familias grandes o invitados, de 10 litros o más. Tenemos cuscuseras de aluminio fundido y cuscuseras de acero inoxidable en varios tamaños.
